Lo que la comida esconde

Alimentarse es una necesidad básica de todo ser vivo para mantener su metabolismo y construir su estructura celular y orgánica. En el ser humano, además, esa necesidad se hace industria y cultura, economía y política. El modo en que la sociedad se ha organizado para producir y distribuir alimentos es la variable maestra que ha definido cada grupo humano desde los tiempos en que empezamos a considerarnos personas.

Las cosas que comemos, la manera en que las producimos y el modo en que las preparamos, revelan un universo cultural alrededor de la alimentación presente en cada momento de nuestra existencia. Reuniones familiares, comidas de negocios o cenas románticas, nos hablan de una constante tan fuerte como la ley de la gravedad. Puede que no vivamos para comer pero, evidentemente, vivimos comiendo -y gracias a eso- y nuestras actividades cotidianas o extraordinarias discurren a través de banquetes, tapas o bocadillos.

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En 2013 se hizo público que en unas hamburguesas preparadas con destino a media Europa, aparecían restos de caballo. La carne de caballo es comestible, pero en este caso, además de una estafa, resulta tabú para algunas personas. A raíz de este caso se supo que en determinados preparados cárnicos se habían encontrado proteínas procedentes de 10.000 individuos diferentes. Teniendo el mejor jamón del mundo, ¿podemos imaginar un embutido con trozos de 10.000 cerdos?

Este dato puede dejarnos atónitos pero no indiferentes. Como consumidores debemos exigir la excelencia de los alimentos que consumimos y que podamos verificar que compramos lo que dicen que nos venden. Y esto tiene una trascendencia sobre la que convendría reflexionar.

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Somos lo que comemos, cada célula de nuestro cuerpo fue alguna vez un alimento que visitó nuestro estómago. La calidad de lo que ingerimos determina la calidad de nuestro propio organismo, porque tarde o temprano serán la misma cosa. Más aún, la forma en que ese alimento llega a transformarse en nosotros requiere de un sistema de organización social y económica que determina nuestra vida diaria, lo que incluye, por ejemplo, las oportunidades de empleo, el uso de recursos naturales o las políticas públicas que regulan todo lo anterior.

En efecto, los materiales que constituyen los ojos y las neuronas con los que lee este artículo provienen de un antiguo filete o un sabroso cocido, cuyos ingredientes se sujetaron a ciertas reglas de producción, comercialización y uso, todo ello determinado por una cultura milenaria pero también por decisiones de legisladores y gobernantes, responsables últimos de garantizar que la población obtenga la mejor alimentación posible.

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La industria valenciana del sector alimentario ha sido un ejemplo de innovación y adaptación en la producción y distribución de alimentos. Innovación y adaptación que explica que tengamos empresas líderes en este área y la existencia de un amplio censo de cooperativas, con la conexión social y cultural que ello evidencia. A esto se añaden sectores conexos como el químico o el de embalajes así como el papel preponderante del turismo que, a través de la restauración, supone una importante fuente de riqueza y empleo.

La forma en que nos alimentamos dice mucho de nuestra historia como sociedad, de nuestros temores y esperanzas. Habla del estado de la tecnología, de la relación con el entorno y de nuestra forma de entender el mundo. Por eso la paella es mucho más que una receta: es el símbolo de nuestra cultura, la síntesis de miles de años de vida mediterránea, el arquetipo del ser valenciano.

Recuérdelo la próxima vez que disfrute de este símbolo vivo de nosotros mismos.

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Paella de verduras, pato y ajos tiernos. Cullera (Valencia)

 

@antoleonsan

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Artículo publicado en el número de diciembre de 2015 de la revista PLAZA.

Algunos de los aspectos tratados en esta artículo fueron considerados con más detalle en el artículo “Bueno para comer”, que puede consultar AQUI<

Bueno para comer

“No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”.  George Bernard Shaw

Podemos considerar a la cultura como un mecanismo social adaptativo, que se va construyendo en respuesta a las necesidades de la supervivencia. El otro gran mecanismo adaptativo en los humanos, son los instintos. Los instintos actúan como fuerzas adquiridas plasmadas en los genes que representan la estrategia de éxito en la permanente lucha por esa supervivencia. Un mecanismo individual pero que funciona en la trascendencia. El software y el hardware de nuestra especie.

Por razón de la convergencia e interdependencia entre ambos mecanismos, los instintos son a su vez generadores de cultura y aquí radica la conexión fundamental entre procesos evolutivos biológicos y adaptativos culturales, necesidad y respuesta, individuos y sociedad.

A lo largo de la historia de la humanidad la forma en que sus grupos se han organizado para cubrir sus necesidades -y especialmente la obtención de alimento– ha determinado el modo de producción, el desarrollo de la tecnología y el funcionamiento de sus sociedades.

Como ha mencionado alguna vez la cocinera catalana y española con más estrellas Michelin,  Carme Ruscalleda; “La historia de la gastronomía es la historia del mundo”.

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De un modo bastante directo, una gran ciudad moderna o una gran infraestructura, un desfile militar, una red hospitalaria o un teatro de la ópera, por extraño que pueda parecer, son manifestaciones de como el ser humano ha ido resolviendo el problema de la subsistencia a través de la creación de un  estructura física y de relaciones para aprovecharse del medio y los recursos disponibles y poder extraer y canalizar la energía suficiente para transmitir la existencia de una generación a otra.

La supervivencia de todo ser vivo es una cuestión de apropiación de la energía del medio y su consecuente utilización y conservación. Esta apropiación y este uso es básicamente lo que llamamos alimentación (1).  Comer puede ser un placer, pero satisfacer el hambre es una auténtica necesidad. Como reflejo de su necesidad, lo relacionado con la comida viene a ser uno de los más importantes campos de desarrollo cultural.

Como todo fenómeno cultural, la alimentación no vive en los supermercados, en las granjas, en los restaurantes o en las despensas de las casas sino que por encima de todo vive y se desarrolla en la mente de las personas.

La fuerza cultural de la comida responde a un mecanismo de interacción con la realidad y de un proceso elaborativo, de generaciones o personas, que selecciona aquellas cosas que merecen ser consideradas efectivamente comestibles -no matan ni son nocivas- y provechosas -su ingesta produce un efecto nutricional apreciable.

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Provechosas en un doble sentido inducido: en el de su utilización personal positiva y también en un sentido económico -y ecológico- donde la obtención de alimento permite un sistema productivo autosostenido, que satisface a un colectivo de individuos y genera plusvalías o, al menos, el suficiente excedente para su mantenimiento en el tiempo.

Dos ámbitos, el personal y el social, son los que concretan la adecuación de los alimentos a la dieta de las personas, que es una consecuencia de la cultura predominante de la sociedad en la que “se come”. Es dieta comestible lo que cada cultura particular enseña que debe comerse y no comerse pero lo es también -y por motivo causal- aquello que la sociedad “produce” como alimento.

Alimento que el sistema productivo dominante produce e integra con los recursos disponibles y el medio ambiente condicionante. Casi un enfoque emic y etic que refleja en el plano cultural una cuestión clave y determinante: qué cosas son buenas para comer y cuales no.

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Marvin Harris (1927-2001)

En asuntos de alimentación y cultura es obligada la mención del antropólogo Marvin Harris, que se hizo relativamente conocido por el gran público gracias a popularizar una explicación materialista de los procesos por los que, en una cultura determinada, algunos alimentos son preferidos y habituales y otros son considerados alimentos despreciados o prohibidos.

Con anterioridad ya repasamos en este blog uno de los casos más llamativos de interrelación cultural en Caníbales y Reyes (1977), donde además Harris explicaba uno de los tabúes alimentarios más marcados de las sociedades humanas. Más conocidos aún son los asuntos tratados en un libro anterior: Vacas, cerdos, guerras y brujas (1974), donde se desvelan las razones culturales con raíces ecológicas y económicas de diferentes tabués alimentarios muy conocidos (la vaca en la India, el cerdo en Oriente Medio) disfrazados bajo la forma de principios religiosos.

Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura (2), editado por primera vez en 1985, es el libro que recoge las tesis que Harris había ya planteado en obras anteriores acerca de los grandes tabués alimentarios, dándoles un esquema general. Para Harris queda claro que la razón por la que el ser humano difiere su dieta según la sociedad en la que vive se debe a influencias del medioambiente y los recursos disponibles de esas sociedad y del consiguiente proceso productivo que ha sido regulado y reflejado por la cultura de esa sociedad determinada.

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Los seres humanos, como la mayoría de los primates, somos animales omnívoros. Este destacado grupo de seres vivos, entre los que podemos citar a los cerdos, a las ratas o a las cucarachas, entre otros muchos, se caracteriza por poder alimentarse de un amplio espectro de alimentos, que recorren los viejos reinos de la biología: animales, plantas, hongos y minerales.

En efecto, en una misma comida tipo del mundo occidental -por ejemplo- es habitual degustar carne de ternera, cordero, pollo o cerdo con guarnición vegetal (patatas, lechuga, tomates…), cereales molidos y horneados (pan), algo de proteína de ave (huevo, mayonesa), hongos (champiñones, levadura del pan, algunos quesos), minerales (sal, bicarbonato, nitratos conservantes) o frutos  secos (sésamo, nueces, café).

Y otros complementos tales como azúcar cristalizada de remolacha o caña, glucosa de maíz, edulcorantes artificiales, cebada fermentada con agua y alcohol -cerveza- zumo de uva fermentado -vino- y agua con mayor o menor contenido de sales minerales y microorganismos o bien una bebida carbonatada compuesta de diferentes sustancias colorantes y saborizantes artificiales. Y todo esto en una sencilla “comida rápida”.

Somos omnívoros pero en realidad es fácil comprobar que no comemos de todo. De hecho, del posible espectro de alimentos a nuestra disposición, nuestra dieta incorpora solo un reducido -en proporción- número de los que podríamos utilizar con aprovechamiento y placer. Hay algunos nutrientes para los que la evolución no nos ha preparado, como la celulosa; pero hay otros que, resultando perfectamente aprovechables y saludables, los rechazamos ¿Por qué?

Por ejemplo el caballo, incluso llamándolo potro, es tabú alimenticio en Norteamérica, pero ha sido un plato selecto y recomendado para personas enfermas y convalecientes en buena parte de la vieja Europa, donde -a pesar de la homogeneización global- en muchos países todavía existen establecimientos especializados en la venta de este tipo de proteína alimentaria.

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Los insectos parecen despertar una repulsión -falsamente- innata y resulta casi imposible que sean considerados un alimento en Europa y América, pero gozan de diferente consideración en algunos países de Asia y África, donde es una proteína popular, barata y de alta calidad. De hecho, es fácil constatar el gran parecido entre algunos insectos y algunos de los más selectos y bien preciados mariscos, pero es una identificación que preferimos olvidar casi tan pronto como nos surge en la mente.

Una ostra, una langosta o el caviar son alimentos considerados exquisitos y, en razón a su escasez y demanda, de precio elevado pero a pocos en occidente se les ocurre desear con la misma intensidad -y pagar el mismo precio- por una larva de escarabajo, un saltamontes o una hamburguesa de mosquitos. Algo parecido ocurre con los caracoles, que se consumen en Francia, España o Italia con el mismo placer que repulsión despiertan en la Europa del este o el mundo anglosajón.

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Muchos arroces del mediterráneo incluyen los caracoles como elemento característico, entre ellos la verdadera paella valenciana. Aquí, arroz caldoso de conejo y caracoles.

Pese a todo ello, sin embargo, los insectos se apuntan cada vez más como una alternativa alimentaria que viene: la entomofagia. Un insecto tipo, como puede ser un saltamontes, tiene un tercio de las calorías de la carne de vacuno y para el mismo peso de alimento, aporta más proteínas, menos grasa y muchos más minerales y vitaminas (3).

Y casi lo más importante desde el punto de vista de su producción y sostenibilidad: a diferencia de la carne de mamífero, ave o pescado, la cría de insectos para la alimentación no necesita agua y apenas genera emisión de CO2. Por esto la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura dispone de un programa de “Insectos Comestibles” ya que entiende que la opción entomofágica es algo muy serio y que va a haber que tener necesariamente en cuenta (4).

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Los comportamientos acerca de la dieta no están dictados por la biología o la genética, ni mucho menos. Todos sabemos que de pequeños los niños sanos se lo llevan todo a la boca -como buenos omnívoros curiosos- y es la educación y la socialización lo que va produciendo la adopción de hábitos y costumbres concretas. Es cultura por tanto y no otro condicionante físico. A menudo, la intolerancia metabólica hacia determinados alimentos se considera una enfermedad, demostrando que la cultura con frecuencia tiene más peso en la actividad humana que la capacidad directora de sus genes (4).

Las preferencias personales son singularidades adquiridas y en la mayoría de los casos implantadas en el paso de la infancia a la edad adulta a través del ejemplo y la repetición. Hacia la adolescencia un ser humano habrá adquirido ya su propio y peculiar esquema de atracción o repulsión hacia el abanico de los alimentos a su alcance. Los que le resulten atractivos primarán sobre los que no y los que no hayan sido considerados ni siquiera aparecerán en la mente como alimentos.

En una inolvidable escena de la película “Indiana Jones y el templo maldito“, sucede un banquete en el que van apareciendo todo tipo de platos exóticos imaginados por los guionistas con el objetivo de transmitir el enorme abismo cultural entre un remoto -y ficticio- reino de la India y el gusto normalmente extendido en la cultura occidental. Incluidos la sopa y el postre.

 

Esta anécdota -fácil de experimentar sobre el propio espectador- evidencia como las personas interpretan aquello que comen, o mejor dicho, aquello que ven correcto comer, de acuerdo a un patrón cultural. Y es por tanto la cultura, tanto más que el paladar, lo que determina algo tan fundamental y básico para la supervivencia como es la alimentación. No en vano, somos lo que comemos y esto es cierto en todos los sentidos, empezando por el biológico y siguiendo -por esto mismo- por el cultural.

 

En resumen, las causas determinantes que explican por qué una sociedad tiene una dieta determinada diferente de otra, se explica porque:

  • Hay disponibilidad de ciertas materias primas comestibles debido a causas geográficas y ambientales.
  • El sistema productivo suministra determinados alimentos gracias a un desarrollo tecnológico determinado.
  • El sistema económico de esa sociedad ha establecido una serie de beneficios o pérdidas en función del coste y el resultado de producir unos alimentos u otros.
  • La estructura cultural dominante determina  lo que tiene cabida dentro de la “mentalidad colectiva”.
  • Las reglas sociales establecen determinadas pautas culturales que se transmiten por educación y socialización.

 

 

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Si han seguido el curso del artículo hasta aquí, entenderán perfectamente que lo que se quiere decir es que una causa material lleva a otra inmaterial y así hasta el origen, como el hilo de Ariadna. Este flujo evolutivo significa que determinados memes culturales se van incrustando en el cuerpo principal pero que, a diferencia y similitud con la evolución biológica, son posibles también mutaciones repentinas en la composición de alimentos de la dieta.

Estas mutaciones se explican por cambios en alguno de los elementos explicativos de la lista de arriba, con más fuerza cuanto más arriba aparecen en ella. Resulta difícil de visualizar que hace solo 5 siglos, en Europa no existían muchos de los alimentos que hoy en día forman parte de los platos cotidianos.

No se conocían el tomate, la patata o el pimiento, por ejemplo. Ni tampoco alimentos tan “nuestros” como el chocolate o el maíz. Fuera de los puertos y zonas costeras apenas había disponibilidad de pescado o marisco y solo llegaban tierra adentro los que podían ser conservados en sal. De las especies comerciales conocidas, pocas parecerían familiares a ojos de un habitante de aquella época. La misma extrañeza que ocasionaría a una persona de hace más de un siglo la existencia y disponibilidad de bebidas carbonatadas artificiales que hoy parecen, en especial en determinados círculos, como la única bebida posible, en especial en un entorno social.

En definitiva, la razón por la que comemos lo que comemos y por qué consideramos que determinados alimentos son buenos y otros no, se basa en razones materiales que con la evolución de la sociedad de referencia han ido incorporándose a la cultura dominante de esa sociedad.

Porcofobia y porcofilia. La cultura fija y proyecta las condiciones materiales de la dieta. Detalle de “El jardín de las delicias” de Hieronymus Bosch.

Siempre es posible que bajo el esquema general, existan y evolucionen ciertas culturas locales, grupales o familiares -incluso individuales, en un sentido próximo a la excentricidad- que difieran más o menos del esquema general, pero normalmente se tratará de variantes clinales y perfectamente explicables, debido a causas comerciales, migratorias, sociales o psicológicas.

Toda esta reflexión tiene unas consecuencias tremendamente prácticas -y de necesaria consideración- en ámbitos de la política, la acción social, la economía productiva o el marketing. Quienes comercializan productos alimentarios conocen mejor que nadie que el comportamiento de los consumidores responde a una serie de patrones culturales constantes de largo y corto recorrido.

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Los patrones de largo recorrido se corresponden con los alimentos “de toda la vida”, expresión que oculta en realidad adopciones dietéticas que se produjeron en un momento histórico dado, quizás no tan lejano como parece. Platos tan universales y clásicos como la pizza, la hamburguesa o la paella, parecen provenir del origen de los tiempos, pero no es así.

La pizza, por ejemplo, tiene dos ingredientes básicos: el tomate, que no llegó a Europa hasta finales del siglo XVI y la mozarella o queso de búfala, introducido quizás por tribus godas en el siglo VI o VII;  por no hablar de la harina de trigo que a pesar de parecer haber compartido siempre la cocina de la humanidad, vivió al margen de la evolución de la especie hasta bastante después del neolítico y asociado solamente a los grandes imperios hidráhulicos de oriente medio (6).

Pero el plato moderno de pizza que conocemos, muy extendido en los pueblos del Mediterráneo con muchos nombres y variaciones, proviene en realidad del impacto que sobre una sociedad pujante y una economía explosiva como la norteamericana de los siglos XIX y XX, tuvo un importante contingente migratorio de origen italiano. Similar historia la ocurrida con la hamburguesa (que tratamos en parte aquí) una preparación básica -casi natural- originaria de pueblos ganaderos del centro de Eurasia e integrante de numerosos platos de carne europeos. La hamburguesa fue catapultada desde Norteamérica como arquetipo de la comida rápida, barata y universal, la junk food y las redes mundiales de franquicias para la alimentación, asociada a una cultura también global.

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Los alimentos de patrón de corto recorrido están más sujetos a movimientos en el corto plazo, a modificaciones de costumbres provenientes de cambios sociales y económicos muy recientes. Ya que los últimos 50 años han supuesto unas transformaciones sociales y culturales enormes, la importancia de este tipo de alimentos ha ido también en aumento. Son cambios globales no achacables a cambios culturales erráticos sino que obedecen a cambios importantes en los procesos productivos de elaboración de alimentos y que van dirigidos a poblaciones cada vez mayores y con pautas culturales y de comportamiento muy diferentes a las de hace 50 o 100 años.

Se abandonan alimentos tradicionales, normalmente relacionados con productos de ámbito local que no requerían de conservación especial -legumbres, cereales, hortalizas, fiambres, salazones- y que requerían una elaboración más o menos compleja por alimentos preparados -no importa el rincón del mundo del que provengan- sujetos a producciones en masa y adscritos a una marca, a una expresión publicitaria y a una adopción social estratificada, por edad, clase o proyección social. Se hace hincapié en donde y cómo se come y no tanto lo que se come, aunque la publicidad lo disfrace.

En cualquier caso lo que determina el consumo responde a las reglas vistas arriba y su fijación como norma cultural está más en relación con la facilidad de producción -y adquisición- y el valor simbólico que aporta el hecho de haber sido una respuesta efectiva al problema de la supervivencia. Aunque esta respuesta tenga tan pocos años de adopción que nos parezca más una moda artificial que una necesidad real.

¿Y qué hay más necesario y real que la comida?

 “Primero va el comer, luego va la moral.”    Bertolt Brecht

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(1) En sentido estricto, la obtención de energía del medio debería incluir elementos más cruciales que la propia alimentación, como son el aire respirable, el agua y unas condiciones de temperatura y clima adecuados, aspectos todos ellos que requieren de una mayor inmediatez en términos temporales y que por eso mismo no consideraremos como alimento sino como condiciones de base para la vida.

(2) Marvin Harris. Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura (1985, 1a. edición en español: 1989). Ver también Food and Evolution: Towards a Theory of Human Food Habits. Philadelphia: Temple University Press. 1987.

(3) Quien quiera ver como es un criadero doméstico de insectos para alimentación y algunas formas de cocinarlos, puede visitar esta curiosa website de la diseñadora austríaca Katharina Unger.

(4) Insects for food and feed. FAO.
Sobre el mismo tema, puede consultarse esta noticia aparecida en el diario EL PAIS.

(5) La intolerancia al gluten y a la lactosa marcan además un registro que permite seguir una línea evolutiva humana desde la prehistoria. La intolerancia a la lactosa de los adultos, por ejemplo, es la norma en el conjunto de la población humana siendo lo contrario una excepcionalidad que corresponde a poblaciones cuyos antepesados habitaron durante miles de años en zonas septentrionales de Eurasia, con piel clara y tradición ganadera. Estas características unidas manifiestan una adaptación biológica para apropiarse del calcio y las proteínas y vitaminas de la leche que no se experimentó en otras poblaciones de otras regiones del mundo, que disponían de más horas de sol y otras fuentes alimenticias suficientes. Cuando algunas de las culturas derivadas de esta, como los EEUU de mediados del siglo XX, remitían a países del tercer mundo leche en polvo a través de programas de ayuda, se descubrió que tras una serie de diarreas y trastornos asociados, algo que ya se intuía desde antaño: que solo la población adulta de piel blanca y origen indoeuropeo era capaz de sintetizar la lactosa. Pueden consultarse referencias a este asunto en las obras de Marvin Harris citadas en el texto.

(6) Los grandes grupos de civilizaciones prístinas se asocian con diferentes cereales: el trigo para Egipto y Oriente Medio, el arroz para China y Asia y el maíz para las civilizaciones americanas. Hubo más cereales decisivos a nivel  local, como es el caso del sorgo, la cebada, la avena el mijo o el centeno, pero no adquirieron las importancia de los tres grandes, que hasta épocas muy recientes no se expandieron significativamente fuera de sus zonas representativas.

Caníbales y reyes

Cada uno de nosotros guarda en su memoria esos libros que a lo largo de la vida se han quedado marcados en la memoria, que han jalonado momentos especiales, obras cruciales para cada cual que asocia a un descubrimiento o una situación memorable, académica, profesional o personal. O simplemente, que nos llamaron poderosamente la atención.

Uno de estos libros, en mi caso y un poco todas estas cosas, es Caníbales y reyes. Los orígenes de la cultura, que el antropólogo Marvin Harris (1927-2001) había publicado en 1977 y que por circunstancias de la vida, no tuve ocasión de leer hasta más de una década después.

Pocos años antes, había aparecido publicado Vacas, cerdos, guerras y brujas, una obra muy difundida y conocida por su estilo sencillo y divulgativo y por la originalidad y claridad de sus tesis, basadas en el materialismo cultural. No tuve ocasión de leer esta obra hasta después de Caníbales y reyes, de modo que para mí la sorpresa, el descubrimiento y la admiración, se produjeron no en el ambiente de la Europa medieval o la India brahamánica (escenarios de Vacas…) sino en el México del siglo XVI, antes y durante la conquista española.

En paralelo a esta obra y espoleado por su lectura, no pude dejar de recrearme en la obra magistral de Bernal Díaz del Castillo (1496-1584) Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, libro en el que este cronista de las indias describe, de primera mano, personajes y situaciones de la conquista de México (1519) con un detalle histórico singular, casi podríamos decir etnográfico. De igual modo, cabe destacar la detallada biografía de Hernán Cortés llevada a cabo por Salvador de Madariaga y que se extiende especialmente por el periodo de invasión, conquista y colonización de México y que comparte con la obra de Harris una referencia constante a la obra de Díaz del Castillo como fuente historiográfica de primer nivel.

Los capítulos centrales de Caníbales y reyes relatan como las grandes civilizaciones americanas se desarrollaron sin contacto directo con sus contemporáneas de Asia y Europa y este hecho permite observar un verdadero experimento histórico y social de carácter comparativo a gran escala. Este desarrollo llevó a las civilizaciones americanas, entre las cuales la azteca figura como protagonista principal del “experimento”, a la elaboración de unas formas culturales propias y sin embargo, al mismo tiempo, a una evolución paralela que reproducía también pautas similares observables en otros continentes. Por tanto podría investigarse qué mecanismos condujeron a reproducir las mismas formas, en el mismo sentido que podría indagarse la causa de sus diferencias más significativas.

Y lo primero con lo que nos encontramos al entrar en el capítulo del libro dedicado al meollo del asunto y gracias a la peculiar habilidad descriptiva y dramática de Harris, es la sensación de entrar a una película de misterio y aventuras; y es que a pesar de las dulzuras con las que de pequeños nos contaron la historia, el reino azteca era por encima de todo un reino caníbal. Y un reino caníbal no en sentido metafórico, sino una civilización en la que el canibalismo se practicaba de manera institucional, a escala colectiva, adquiriendo una dimensión social y cultural sin precedentes.

En Europa o Asia se producían –antes y después del siglo XVI- espeluznantes y crueles matanzas, guerras permanentes y masacres a lo largo del tiempo, la mayoría de ellas instigadas o perpetradas por parte de los líderes de los diferentes reinos e imperios de Eurasia, pero –y aquí está la diferencia- el canibalismo era tabú y había sido erradicado por toda forma de civilización desde hacía mucho y ninguna cultura post-neolítica la había practicado en modo alguno salvo en circunstancias excepcionales y nunca de manera institucional. En cualquier plaza de Europa, China o Egipto, mucha gente podía acabar quemada, desmembrada o decapitada pero nunca en las parrillas o pucheros de un festín popular. En México sí.

Este hecho tan extraordinario, tan brutal para una conciencia contemporánea (y también del renacimiento) mostraba una desviación cultural remarcable. La tesis de Harris se centraba en postular que la razón de esta desviación no era en absoluto un accidente cultural, una mutación aleatoria del desarrollo de la civilización humana, sino la consecuencia directa de unas condiciones materiales en que la civilización mesoamericana nació, creció y se adaptó a las necesidades individuales y colectivas de un entorno y un momento histórico concreto.

Esta tesis acerca del origen material de un hecho cultural, cuya generalización es el núcleo del enfoque del materialismo cultural, no es el único ejemplo mostrado en el libro. Acompañando al capítulo sobre los aztecas, podemos ver otros en que se describen casos similares que tratan de explicar el origen de la agricultura y la guerra, el surgimiento de la supremacía masculina, el sometimiento de la mujer, el infanticidio femenino y los primeros estados dignos de tal nombre, las explicaciones de determinados tabúes alimentarios –otro de los temas preferidos de Harris, al que guardo especial devoción- una reflexión acerca del concepto sociohistórico de la “trampa hidráulica” y finalmente una reflexión acerca del origen del capitalismo bajo la óptica del materialismo cultural, asuntos a los que espero tener ocasión de dedicar artículos más adelante.

Siguiendo con los aztecas -el tema que nos ocupa- estos convirtieron los sacrificios humanos en un ritual político religioso que alcanzó dimensiones masivas y que se convirtió en el centro de la vida pública del imperio. Muchas tribus americanas, desde Patagonia a Canadá, practicaban rituales de sacrificios humanos, en algunos casos mezclados con canibalismo, especialmente en momentos bélicos o de violencia. Otros pueblos americanos civilizados como los toltecas o los mayas e incluso los incas, en menor medida, practicaron sacrificios humanos. Pero la importancia de estos rituales en el estado azteca fue in crescendo con la expansión del propio imperio y el desarrollo de su cultura, conforme su población fue aumentando, fue adquiriendo nuevos territorios y sus guerras con ciudades y reinos rivales fue adquiriendo una escala imperial considerable.

Los españoles que iban con Cortés, agasajados al principio por Moctezuma, observaron horrorizados los rastros de sangre y muerte que jalonaban los centros ceremoniales de Tenochtitlán, la capital. Como cuenta Bernal Díaz del Castillo, en la plaza de Xocotlán “había pilas de cráneos humanos dispuestos con tanta regularidad que uno podía contarlos y los calculé en más de cien mil. Vuelvo a repetir que había más de cien mil”, enfatiza para que no quede duda del número. Andrés de Tapia, otro cronista de las expediciones de Cortés y uno de sus capitanes más fieles, describe una inmensa estructura de postes en los que contaron 136.000 cabezas así como dos torres elevadas construidas con cráneos y mandíbulas humanas unidas con cal y cuyo número total resultaba incalculable. Como les manifestaron los propios aztecas y los mismos españoles comprobaron, algunos literalmente en su propia carne, el destino de estos sacrificios era el de suministrar proteína humana para su consumo por parte de la población, una vez descontada la parte simbólica consagrada a los dioses.

Para los aztecas, este sistema de matanza organizada se convirtió en una obsesión que iba más allá de un exacerbado sentimiento religioso de modo que la guerra, que en un principio era el mecanismo de conquista y expansión, pasó a convertirse en la forma de provisión de carne y sangre humana para ofrecer a sus dioses… y a alguien más. Hasta tal punto influía esta forma de guerra y ritual, que los españoles se aprovecharon de la  tradición azteca de matar lo menos posible en el campo de batalla, ya que ellos buscaban obtener el mayor número de cautivos vivos y no entendían el afán de los españoles de vencer en combate a base de matar a cuantos más enemigos mejor. Y ahí viene la clave: ¿era este frenesí por los sacrificios humanos el mandato pervertido de una religión degenerada, un capricho evolutivo de la civilización azteca o por el contrario obedecía a una razón material que tenía su propia lógica social y económica?

Sherburne Cook, estudioso de la dinámica de las poblaciones precolombinas, apostó por esta última opción y sostuvo la imposibilidad de un sistema así que no se sustentara en una causa económica o material, que achacó a un mecanismo de regulación del crecimiento demográfico. Harris cuestiona que fuera esto la causa, ya que la mayoría de las víctimas eran hombres y resulta mucho más eficaz regular la demografía a base de reducir la capacidad reproductiva que radica en la mitad femenina, mejor que en la masculina. Para Harris no debía ser la regulación demográfica, sino la propia regulación del sistema productivo que garantizaba la reproducción social y la supervivencia en un entorno concreto.

La transición del modelo de caza y recolección al neolítico había significado el desarrollo de la agricultura y la ganadería. Esto se tradujo en la aparición de mercados y ciudades y con el tiempo, de los primeros estados. En función de las técnicas agrícolas conocidas por cada civilización y del medio ambiente en el que cada una de ellas creció, se desarrollaron sistemas productivos basados en determinadas especies vegetales. Simplificando, el arroz en Asia, el trigo y otros cereales en Mesopotamia y el Mediterráneo oriental, el maíz en América y en la región andina, además, la patata.

Pero Mesoamérica tenía una particularidad específica respecto a las otras áreas donde habían aparecido civilizaciones en el mundo: carecía de la presencia de grandes mamíferos o de mamíferos que pudieran ser utilizados en la ganadería a gran escala, cosa que sí ocurrió en el resto. En Mesoamérica no había vacas, ni bóvidos, ni caballos, ni ovejas o cabras, ni cerdos, ni llamas ni vicuñas. La fauna y megafauna había desaparecido de la región por causas ecológicas o por el agotamiento debido a su caza intensiva. De acuerdo a las crónicas directas de Bernal Díaz del Castillo y de otros cronistas, la oferta de carne de las clases nobles de México se concretaba en gallinas y pollos, patos, pavos, perdices, codornices, faisanes, conejos, cobayas y en algunos casos ciervos, perros y otros animales pequeños. Las clases inferiores no alcanzaban a estos manjares, escasos y caros. En la mayoría de los casos esos animales eran obtenidos de la caza -en creciente dificultad conforme se extendían las ciudades- y sin que existiera la capacidad de criar grandes rebaños capaces de alimentar una población cuya propia dinámica le llevaba a una constante expansión al límite malthusiano.

La tesis central de Caníbales y reyes es que la razón de que su sistema productivo recurriera a la antropofagia como medio de aprovisionamiento de proteína humana, se debió a que era la única realmente factible en ausencia de otra fuente animal suficiente. Pero entonces, ¿cómo explicar que las civilizaciones del viejo mundo que se encontraran en situaciones similares no recurrieran también al canibalismo sino que por el contrario lo declararan tabú junto con los sacrificios humanos?

La explicación nuevamente nos lleva a las características específicas de la región mesoamericana. Bajo el impacto de una presión demográfica continua y creciente que llevó a un agotamiento de recursos, donde maíz y frijoles solo eran suficientes en ausencia de sequías y donde llegaron a aprovecharse hasta las algas del lago Texcoco, la utilización de carne humana como proteína se plantea en términos de coste beneficio, a falta de otras alternativas más baratas. Y la bomba se acabó de cebar con una estructura política con la que ese sistema se potenciaba mutuamente.

Dejemos para el razonamiento final un extracto del libro, en las palabras exactas de Harris:

“¿Es posible que la redistribución de la carne de las víctimas de los sacrificios haya mejorado significativamente el contenido de proteínas y de grasas de la dieta de la nación azteca? Si la población del Valle de México era de dos millones y la cantidad de prisioneros disponibles para la redistribución por año sólo ascendía a quince mil, la respuesta es negativa. Pero la cuestión está mal planteada. La pregunta no debería plantear hasta qué punto estas redistribuciones caníbales contribuían a la salud y la energía del ciudadano medio, sino hasta qué punto los costos y beneficios del control político experimentaron un cambio favorable a consecuencia de utilizar carne humana para recompensar a grupos selectos en períodos cruciales. Si un dedo de la mano o del pie era todo lo que uno podía esperar, probablemente el sistema no habría funcionado. Pero si la carne era suministrada a la nobleza, los militares y sus acólitos en paquetes concentrados, y si la provisión era sincronizada para compensar los déficit del ciclo agrícola, quizá la coyuntura habría sido suficiente para que Moctezuma y la clase gobernante evitaran la caída política. Si este análisis es correcto, debemos considerar sus implicaciones inversas, es decir, que la disponibilidad de especies animales domesticadas jugó un papel importante en la prohibición del canibalismo y en el desarrollo de religiones de amor y misericordia en los estados e imperios del Viejo Mundo. Incluso es posible que el cristianismo fuera más el don del cordero en el pesebre que el del niño que nació en él”.

Al margen de debates y conflictos -extendidos e intensos en toda ciencia social y especialmente en antropología, quizás por su cercanía al propio ser humano- lo que aprendí de Caníbales y reyes fue justamente a seguir la pista de su subtítulo: “los orígenes de la cultura”, aunque tuviera reducido el plural respecto al inglés original, the origins of the cultures. Y de cómo es posible plantear un análisis y una investigación para tratar de determinar que aquello que pensamos o que pensaron otros, y que hacemos o hicieron, tuvo su origen en adaptaciones para la supervivencia y las soluciones que una sociedad construye en un ecosistema determinado.