La calidad de un alimento se percibe por la vajilla más que por el paladar

Las personas comen cosas pero casi siempre lo hacen utilizando artículos accesorios por lo que a menudo parece más importante la presentación que el alimento mismo. ¿Es posible que la calidad de la comida sea percibida a través de los cubiertos, los recuerdos y la experiencia más que por el sentido mismo del gusto?

Hace unos meses se difundió un estudio sobre comportamiento de los consumidores, llevado a cabo por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) junto con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres. Dicho estudio constataba que la percepción de un alimento consumido depende fundamentalmente del cubierto que se utiliza en su consumo, de la vajilla que se utiliza y del material concreto e incluso del color.

La realización de pruebas ciegas demostró que si se utiliza un cubierto de metal, el alimento es percibido como de mejor sabor y mayor calidad, por comparación con el uso de cubiertos de plástico. Lo mismo ocurre en el caso de platos o tazas, donde la mayor calidad se asigna al uso de porcelana y cristal. En cuanto al color, el estudio recogió que el color blanco de la vajilla parece causar en el consumidor la percepción de un sabor más intenso y dulce, en relación a colores oscuros y específicamente el negro, por mucho que el alimento utilizado en el estudio era exactamente el mismo en cada test de comparación HP6PDEAEN9G2 .

En realidad este estudio no sorprende ya que todos hemos sentido este mismo “prejuicio” tanto en el consumo de un alimento como en el atractivo que causa su presentación. Un paté o una mousse servidos en una bandeja de porcelana, arcilla, cristal o madera, transmiten, por la naturaleza de su continente, una connotación positiva y un paquete de contenidos adicionales según el material concreto, lo que asignamos a cualidades atractivas como calidad, fiabilidad, artesanía, productos caseros, saludables, naturales, valiosos, etc.

Estos valores que se asignan responden a toda una panoplia de símbolos y arquetipos que la inmensa mayoría de las personas compartimos a través de la educación recibida, la cultura y la socialización. Los símbolos realizan aquí una función instrumental que sirve para identificar e interpretar la realidad. Los prejuicios, que en otras circunstancias pueden resultar tan útiles como peligrosos, transforman las cualidades y propiedades que rodean al alimento en el significante principal del consumo.

Pero aunque ese conjunto de símbolos es compartido por los motivos vistos, también responde a una experiencia vital individual, que puede ser muy similar a la de otros o no. Cada material transmite un significado y aquí radica la clave de este estudio en relación al marketing: vemos el alimento gracias a la sensación que nos transmite la forma y el material a través del cual lo descubrimos y lo consumimos. Por supuesto que el alimento en sí mismo es percibido y valorado per se, pero resulta difícil que el consumidor se aísle plenamente de lo que lo rodea y juzgue con total imparcialidad.

En línea y concordancia con el estudio de referencia, es sabido que una lujosa copa de vino es capaz de convertir un tinto malo en un exquisito reserva y todos conocemos anécdotas acerca de vinos de diferente calidad que son apreciados erróneamente al cambiar las botellas que los contienen o al informar equivocadamente al consumidor acerca de calidades y precios. Y este tipo de bromas o de sugestiones inducidas no es sólo patrimonio de las bebidas o de otros alimentos. El papanatismo asociado a la crítica y admiración artística,  aunque se entienda como una cuestión de artimañas  en la compra y venta de obras de arte, obedece en gran parte al mismo mecanismo universal.

El consumo alimentario, no obstante, tiene unas peculiaridades propias. Comer es un impulso realmente primario, cuyos significados conectan hondamente con los arquetipos elementales del sistema límbico, del cerebro “de reptil”. Esto desencadena comportamientos de fuerte carga irracional y que responden a mecanismos de respuesta inmediata. Por mucha sofisticación aparente que pueda mostrar, se trata de un consumo altamente instintivo, asociado a la satisfacción de una necesidad básica y al disfrute y que supone una experiencia igualmente primaria que juzgará cada acto de consumo como placer, indiferencia o disgusto en función de la percepción inmediata que se identifique en el propio acto de consumo.

Las aportaciones de la educación y la cultura que se van sedimentando sobre esta base instintiva, comparten también estos mismos mecanismos, pero añadiendo un paquete de significados mucho más amplio y rico. Y hasta tal punto es la implicación de estos significados que la experiencia depende fundamentalmente de ellos. Porque, en definitiva, es el filtro de nuestro cerebro el que interpretará dicha vivencia en un sentido u otro.

La conclusión es que las personas no solo comen cosas sino que comen a través de cosas. Por tanto el marketing y la publicidad de productos alimentarios necesitan incorporar este conocimiento a todos los niveles. Con toda seguridad, otros tipos de productos de consumo pueden beneficiarse de la utilización de estas ideas, en especial los de consumo personal. La calidad percibida se traduce instantáneamente como más valor por lo que artículos “envueltos” en calidad pueden ser artículos “justamente” más caros, mientras que envoltorios de cartón o plástico arrastrarán los significados que le son propios; bajo coste, baja calidad, poca durabilidad, bajo precio, etc.

Pero el estudio de la UPV no habla de envoltorios sino de del momento mismo de su consumo a través de cubiertos, de elementos supuestamente accesorios: materiales, colores, instrumentos…. Es por tanto una cuestión de asociación global alrededor del producto. Un anuncio que muestre a alguien sirviendo caviar con una cuchara de plástico, estaría incurriendo en una seria contradicción. La misma que nos produce servir un buen cava en un vaso de papel o una cena romántica que esté iluminada con un frío fluorescente industrial. Cualquier símbolo que acompañe a un alimento, por irrelevante que pueda parecer, va a ser en realidad el paladar cultural por el que el consumidor evaluará lo que consuma y por tanto, de cara al vendedor, lo que hará que la venta se culmine satisfactoriamente y pueda convertirse en ventas futuras y beneficios asegurados.

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6 pensamientos en “La calidad de un alimento se percibe por la vajilla más que por el paladar

  1. Pingback: La calidad de un alimento se percibe por la vajilla más que por el paladar | Antropología industrial | Scoop.it

  2. Muy interesante, Antonio, gracias.
    En este sentido, la cultura japonesa es tradicionalmente muy cuidadosa con la presentación y los materiales que emplea en su “vajilla”; tienen vajillas según las estaciones, por ejemplo madera en invierno, cristal en verano, etc.
    Aplican las sensaciones y sentidos con resultados muy positivos.

    • Muy bien traído el ejemplo japonés. Al igual que otras tradiciones culinarias asiáticas, la presentación juega un papel decisivo y todos los platos se presentan para poder comer sin utilizar más que cuencos, dedos o palillos, sin necesidad de los “agresivos” cuchillo y tenedor. La ceremonia del té, por otra parte, es un ritual que concentra multitud de significados culturales. Ello no quita que la calidad de los alimentos pase a segundo plano ni mucho menos: todo lo contrario. Muchos de los alimentos frescos que se venden en nuestros mercados pasarían justo el mínimo aceptable de un mercado nipón. Es precisamente el esmero y el cuidado de las formas lo que revela la importancia real y a la vez simbólica y cultural del alimento.
      Gracias por tu comentario.

  3. Toda la razón, los tipo de cubiertos y calidad y formas de las vajillas tienen que ver con la apreciación general de la comida incluyendo el sabor. Me refiero en este caso, de la comida en base a pescados y plantas alimenticias de la selva amazónica. Se “percibe más el gusto” cuando los preparados son servidos en un restaurante de clase A, que el mismo preparado servido en hojas de plátano o banana o de cualquier especie de Musacea (familia botánica del plátano). Será por la comodidad o el prejuicio?

    • El proceso de “comer” a diferencia del de alimentarse (sera una diferencia como en ingls entre “have + breakfast, lunch etc. or “feed” or “eat”) es multisensaorial: la digestin no comienza en la ingesta de alimentos, sino que los factores visuales, olfativos, motrices, etc. son los que comienzan a preparar al sistema digestivo, desde la salivacin.

      Adems, factores culturales y la memoria evocativa inciden en la produccin de encimas digestivas.

      Somos seres culturales para todo :)

    • Es cosa del “paladar cultural”. Es imposible sustraerse a su influjo de manera que cuando percibimos o sentimos invariablemente el filtro del conjunto de la cultura personal y social nos hace percibir de un modo u otro.
      Gracias por el comentario.

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